Warum Rhabarber nur bis zum 24. Juni geerntet werden sollte – Save the Date!

SÜSS UND SAUER: VON ZUCKER UND OXALSÄURE IM RHABARBE

​Seit Ende April ernten wir ihn, den Sauerampfer unter den Gemüsen, den Rhabarber. Ein polarisierendes Gemüse, das ohne ein Körnchen Zucker zu einer wahrhaft geschmacklichen Herausforderung wird und das nur Spezialisten pur zu verzehren in der Lage sind. Alle anderen neigen dann doch eher dazu, den Zuckerlöffel zu schwingen und Süße in die zu produzierende Speise zu bringen. Was ernährungstechnisch nicht ganz state of the art ist. Laufen doch alle Ernährungsberater Sturm und warnen vor überhöhtem Zuckerkonsum. Und das nicht erst seit gestern. Aber stellen Sie sich nur ein Rhabarberkompott ohne Zucker vor, dann wird es Ihnen vielleicht schon allein bei der Vorstellung ganz blümerant wie säuerlich zu Mute. Ist dann die gute Speise womöglich auch noch mit ein paar Erdbeeren und etwas Zitrone zur geschmacklichen Abrundung versetzt, steht einem säuerlichen Abgang nichts mehr im Wege. Gute Nacht!

Auf keinen Fall sollte jetzt hier der Eindruck entstehen, es handle sich bei diesen Bedenken um eine Anti Rhabarber Kampagne seitens der Autorin. Was es in keinster Weise ist, sondern lediglich eine Erinnerung daran, wie lange die Stangen maximal geerntet werden sollten, um diese sicher genießen zu können.
​Ein schlichtes Save the Date! 

Wie aber kommt es zu dieser Bauernregel und dem Datum, das im Auge behalten werden sollte?

Der Verursacher einer solchen Erntebeschränkung ist einerseits im hohen Oxalsäuregehalt im Rhabarber zu suchen. Das Stangengemüse hat reichlich von dieser Säure in sich, was aber nicht bedeutet, dass man ganz darauf verzichten sollte.

Jedoch muss man bedenken, dass die Blätter des Rhabarbers mehr Oxalsäure enthalten als die Stangen und daher nicht zum Verzehr geeignet sind. Generell ist der Rhabarber sowieso nur gekocht genießbar, wobei die grünen Sorten weitaus mehr Oxalsäure enthalten als die roten. Die Schalen sind dabei besonders reich an Oxalsäure und sollten vor dem Kochen immer gut und nicht sparsam geschält werden. 
Durchs Kochen lässt sich der Oxalsäuregehalt des Rhabarbers ebenfalls etwas verringern, wenn gleichzeitig auch das Kochwasser abgegossen wird und nicht in die Speisen einfließt.

Doch wie jedes Ding hat auch der Rhabarber zwei Seiten und so besagt eine alte Bauernregel, dass der letzte Rhabarberstängel am 24. Juni geerntet sein muss. Denn nur so ist es möglich, dass sich die mehrjährige Pflanze ausreichend regenerieren kann, um auch in den Folgejahren reichlich Ertrag abzuwerfen. Dass zudem die Konzentration an Oxalsäure gegen Sommer hin immer mehr zunimmt und der Rhabarber holzig, zäh und faserig wird, ist eine andere Geschichte. Oder umgekehrt.

Mehr über das saure Gemüse und ein süßes Rezept für einen saftigen Rhabarber Datschi finden Sie hier.